POURQUOI ÇA FAIT MAL DE FRIRE ?

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Septembre est un mois qui nous permet encore de profiter de quelques jours en mer avec poisson frit final. D’autre part, le dicton qui dit que “frit est bon même une seule semelle intérieure” le dit bien. Oui, mais sans exagérer. Il est certain qu’un péché de gorge sporadique rend la vie plus belle et nous rend plus heureux, mais une alimentation saine à base de fruits, légumes, céréales et légumineuses, n’est pas une “mode saine”, mais un véritable investissement pour l’avenir. Les aliments frits, en particulier, ne sont pas recommandés par tous les experts, mais on nous explique rarement pourquoi la friture fait mal. Nous avons ensuite demandé à la biologiste et nutritionniste Sarah Giuffrè, d’approfondir le sujet.

ÇA FAIT MAL DE FRIRE ? ASPECTS À PRENDRE EN CONSIDÉRATION
La friture exige des températures élevées et beaucoup d’huile, que les aliments ont tendance à absorber, avec un certain nombre d’implications, tant pour le bon fonctionnement de la digestion, que pour la formation de substances nocives. Voyons donc pourquoi la friture fait mal, en tenant compte de trois aspects principaux.

HAUTES TEMPÉRATURES ET ACRYLAMIDE
Comme le rappelle le médecin, “dans les produits contenant de l’amidon (et donc aussi dans les pommes de terre), la friture fait mal principalement parce qu’elle implique la création d’acrylamide, une substance cancérigène qui se forme après cuisson à haute température. Le point de fumage, c’est-à-dire le paramètre thermique dans lequel les triglycérides se détériorent et se séparent en acides gras et en glycérol, doit être élevé pour obtenir une bonne friture et aussi pour limiter l’absorption de l’huile par les aliments. Toutefois, les produits de dégradation peuvent avoir des effets nocifs sur l’organisme et, en particulier, “de la dégradation du glycérol sont formés des substances cancérigènes, comme l’acroléine et l’acrylamide.

Pour réduire la formation d’acrylamide, l’expert suggère de “rincer les tubercules et de les couper en morceaux immergés dans l’eau froide et de les faire frire”, à une température qui ne devrait jamais dépasser 140° pour limiter les effets néfastes de l’oxydation thermique.

La Commission européenne a également pris à cœur la question de la friture et des risques sanitaires liés à l’acrylamide, pour laquelle elle prévoit des valeurs limites de présence dans les aliments, qui, pour certains pays comme le Danemark, semblaient trop faibles, alors qu’elles ont provoqué la réaction d’autres pays où les “fish and chips” sont maîtres. C’est le cas de la Belgique, pays de la friture, dont le ministre du Tourisme a promis de se battre si la Commission européenne voulait imposer des procédures de friture qui conduiraient à un appauvrissement de la tradition culinaire du pays.

TYPES D’HUILE
La friture fait également mal parce que la plupart du temps nous utilisons des huiles de graines, bon marché et à bon rendement, comme le maïs, le tournesol et le soja, mais riches en graisses insaturées et soumises à de lourds processus de raffinage, ce qui leur fait perdre leurs caractéristiques organoleptiques. Le nutritionniste rappelle qu'”il serait préférable de préférer des huiles stables à haute température, comme l’huile d’arachide et l’huile d’olive vierge extra”.

En particulier, l’huile d’olive vierge extra est la meilleure huile pour la friture, car en plus d’être plus stable à la chaleur et à l’oxydation, elle contient des antioxydants et est capable de mieux les conserver, même à haute température, que les huiles de maïs, soja et tournesol. C’est également ce qui ressort d’une étude tunisienne qui a comparé les différentes huiles de friture.

LA TENEUR EN CALORIES ET LA DIGESTION
Si vous vous demandez encore pourquoi la friture fait mal, tenez également compte du fait que l’absorption d’huile abondante par les aliments, “augmente la teneur en calories, ce qui alourdit le processus digestif”, souligne le doc.ssa Giuffrè. En outre, certaines études ont suggéré un risque accru d’infarctus aigu du myocarde chez les personnes qui consomment fréquemment des aliments frits, bien que d’autres recherches publiées par le British Medical Journal n’aient montré aucune corrélation.